Eierschwammerl sind das Gold des Waldes

Seit ein paar Wochen findet man bereits die beliebten goldgelben Hüte, die sich durch das Moos schieben, momentan haben die Eierschwammerl Hochsaison. Sie zählen zu den beliebtesten Wildpilzen Mitteleuropas und sind nicht nur ein fixer Bestandteil der regionalen Küche, sondern auch ein wichtiger Indikator für gesunde Waldökosysteme.

Eierschwammerl (Cantharellus cibarius) gehen eine Symbiose mit Bäumen ein, vor allem mit Fichte, Kiefer, Buche und Eiche. Als sogenannte Mykorrhizapilze versorgen sie ihre Wirtsbäume mit Mineralstoffen und Spurenelementen und erhalten im Gegenzug Zucker aus der Photosynthese. Diese Wechselbeziehung macht eine Kultivierung bislang unmöglich – anders als etwa Champignons oder Austernpilze können Eierschwammerl nicht in landwirtschaftlichen Anlagen gezüchtet werden. Für die Landwirtschaft und Forstwirtschaft bedeutet das: Eierschwammerl sind immer an den Erhalt stabiler, intakter Waldbestände gebunden.

Unverwechselbar

Die charakteristische dottergelbe Färbung, der trichterförmige Hut und die gabelig verlaufenden Leisten an der Unterseite machen das Eierschwammerl eigentlich unverwechselbar. Dennoch kommt es immer wieder zu Verwechslungen, insbesondere mit dem „falschen Pfifferling“ (Hygrophoropsis aurantiaca), der zwar ungiftig, aber geschmacklich minderwertig ist. Gefährlicher sind der orangefuchsige Hautkopf (Cortinarius speciosissimus) sowie der giftige Ölbaumtrichterling (Omphalotus olearius) – zwei stark giftige Doppelgänger. Fachkundige Kenntnisse sind daher Voraussetzung für sicheres Sammeln. Im Zweifelsfall sollte man Pilze immer begutachten und bestimmen lassen. 

Überzeugend

Kulinarisch genießen Eierschwammerl hohes Ansehen: Sie besitzen ein pfeffrig-würziges Aroma und gelten in der Tiroler Küche als Klassiker, ob zu Knödeln, in Rahmsaucen oder einfach in Butter geschwenkt. Neben dem Geschmack überzeugen auch ihre Inhaltsstoffe: Eierschwammerl sind kalorienarm, enthalten hochwertiges Eiweiß, Ballaststoffe, Kalium, Eisen und wertvolle Provitamine. Ihr Gehalt an Vitamin D macht sie in der Herbstküche besonders interessant. Allerdings sollten sie nicht roh verzehrt werden, da sie schwer verdaulich sind. Für Sammlerinnen und Sammler gelten in Österreich klare Regeln: Die Entnahme ist nur für den Eigenbedarf erlaubt, in Tirol meist auf zwei Kilogramm pro Person und Tag begrenzt. Diese Vorgaben sollen den Bestand schützen und Übernutzung verhindern. Ebenso wichtig ist die richtige Erntemethode: Eierschwammerl sollten nicht ausgerissen, sondern vorsichtig herausgedreht oder abgeschnitten werden, damit das empfindliche Myzel im Boden intakt bleibt.

Spitznamen

Der Name Eierschwammerl ist auf die typisch dottergelbe Färbung zurückzuführen. Oft werden diese beliebten Speisepilze auch als Pfifferling bezeichnet. Das lässt sich durch den leicht pfefferigen Geschmack erklären. Weitere volkstümliche Bezeichnungen für Eierschwammerl sind Dotterpilz, Echter Gelbling,  Gähling, Gänschen, Gänsel, Gallitschel, Galluschel, Gelbchen, Goldöhrchen, Gelböhrchen, Gelbschwammerl, Nagerl, Rehgoaß, Rehling, Zechling oder auch Zederling. In der Schweiz wird er liebevoll Eierschwämmli genannt.