So süß können Kürbiskerne schmecken

„Dass es so wird, wie es jetzt ist, hätte ich mir vor zehn Jahren noch nicht vorstellen können“, gesteht der Steirer Josef Berghofer. Auf seinem Bauernhof mitten in Kalsdorf bei Graz veredelt er Kürbiskerne zu Genussknabberkernen in verschiedensten Geschmacksrichtungen. Er hat sich in diesem Segment zu einem wichtigen Partner für bäuerliche Direktvermarkter und Ölmühlen aus der Steiermark, anderen Bundesländern und sogar Nachbarländern etabliert. Außerdem reinigt und sortiert er alles an Kernen, Bohnen und Erbsen, was ihm die Kunden anliefern. „Anfangs wurde ich belächelt, weil ich auch Kleinmengen ab 100 Kilo übernehme, aber das war und ist unsere große Stärke“, erzählt Josef Berghofer und stellt seine Sortieranlage vor. Die erste Station ist der Steinausleser. „Ein Stein ist in jeder Marge dabei. Ich weiß sofort, wenn der Kürbis mit dem Mähdrescher geerntet worden ist, denn dann sind deutlich mehr Steine dabei.“

Der Gewichtsausleser trennt die größeren von den kleinen, schlecht ausgebildeten Kernen, der Farbsortierer die weißen Kerne und Schalenstücke von den übrigen Kernen. Aus einer Marge fallen im Normalfall etwa 20 Prozent für die Verwendung als Knabberkerne weg. Diese Weiß- und Bruchware wird in weiterer Folge als Ölware verarbeitet. „Bei der heurigen Ernte ist dieser Anteil von Kernen, die wegfallen, aber doppelt so hoch“, erzählt der Steirer.

Das Geheimnis ist das fettfreie Rösten

Bei der Weiterverarbeitung der Kürbiskerne ist ein Arbeitsschritt eingebaut, der für den 57-jährigen Kalsdorfer ganz entscheidend ist: „Vor dem Dragieren werden bei uns alle Kürbiskerne fettfrei geröstet. Dadurch wird das Nussige erst so richtig hervorgeholt.“ Das gilt auch für sein Kernöl. Die veredelten Kürbiskerne teilt er in vier Gruppe ein. Das sind zum einen die gesalzenen Kerne und zum anderen die süßen Kerne. Dazu kommen die Schokolade-Varianten mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. „Der Trend geht eindeutig in Richtung Schokolade“, stellt Berghofer klar und berichtet, dass er sich sein diesbezügliches Fachwissen in der Zentralfachschule für Süßwaren im deutschen Solingen angeeignet hat.

Die vierte Gruppe behält die Familie Berghofer ausschließlich für sich vor. Das sind die „Bergi’s“, also Kürbiskerne mit Schokolade und buntem Zuckerüberzug. „Heuer gingen wir damit auf den Markt und stellen fest, dass Jung und Alt diese Kerne lieben“, sagt Berghofer. „Jetzt machen wir gerade den Feinschliff bei der Vermarktung und hoffen, dass unser Produkt im kommenden Jahr gut angenommen wird.“

Eigener Shop für die Direktvermarktung gebaut

Angeschlossen an den Betrieb ist auch ein Verkaufsladen, wo nicht nur die eigenen Spezialitäten, sondern auch viele andere Produkte von bäuerlichen Partnerbetrieben verkauft werden. Das Geschäft nennt sich „Farmery“. Josef Berghofer erklärt: „Dieser Titel ist ein Mix aus den beiden englischen Wörtern Farm und Factory.“

Im Geschäft spürt man jetzt deutlich die Vorweihnachtszeit. Die Frequenz nimmt zu. Auch viele Firmen lassen hier für Weihnachtsfeiern und Kundenbesuche weihnachtliche Geschenkkartons zusammenstellen. „Man sieht, dass regionale Produkte beim Schenken sehr beliebt sind“, merkt der Kalsdorfer an. Überhaupt ist für ihn und seine Familie – Gattin Brigitte macht die Buchhaltung, Kundenbetreuung und Bestellung, Tochter Laura ist Spezialistin für die Tafelschokolade – die Zeit von September bis Weihnachten die arbeitsintensivste im ganzen Jahr.

Vom OP-Gehilfen zum Kernverarbeiter

In seiner Lebensgeschichte war Josef Berghofer, Absolvent der Land- und forstwirtschaftlichen Fachschule Alt Grottenhof, 25 Jahre lang als OP-Gehilfe tätig. „Ich wollte aber immer zurück in die Landwirtschaft“, sagt der Kalsdorfer. Im Jahr 2004 reduzierte er sein Dienstverhältnis im Krankenhaus und meldete das Gewerbe an. Der Betrieb ist fortan ständig gewachsen und zählt heute acht Mitarbeiter. Nebenher bewirtschaftet Josef Berghofer eine kleine landwirtschaftliche Fläche mit Wald und sieht sich selbst als Hobbybauer.